Ensaïmada

M’encanta l’ensaïmada. Però ja han transcorregut 25 dies des que vaig arribar a la illa i no he provat ni una. Aquesta selectiva tossuderia pel dolç es deu a la màquina més estúpida mai inventada per l’home anomenada bàscula, que s’obstina a denunciar el meu constant augment de pes. I això no és una altra cosa que matemàtica pura: si engreixo és perquè ingereixo més calories de les que cremo.

He pensat, que com a jubilat, haig de trobar una activitat diària que m’ajudi a cremar totes aquestes maleïdes calories i he barrejat les diferents alternatives standard que circulen per aquí:

1-Anar a un gimnàs: mmm, odio els vestuaris, les dutxes i la profunda olor a testosterona barrejat amb orins i aixella de ‘macho cabrío’ que, en més o menys intensitat, desprenen tots els vestuaris masculins del món. Ho sento, però em pot.
2-Fer l’amor: com a prostàtic pro, tinc seriosos dubtes en aquesta solució i la descarto d’entrada.
3-Començar un rigorós règim controlat d’a prop per un endocrí: mai m’ha agradat la paraula endocrí i menys encara si m’ ha de controlar d’a prop.
4-Seguir els consells d’un amic: vegem, es tracta de seguir els consells d’aquell foca que es va aprimar vint quilos en dos mesos, es va divorciar de la seva dona i ha acabat venent càpsules de gelea reial per la ràdio?. No és el meu cas.
5-Convertir-me en vegetarià. El dia que em vaig assabentar que els vegetals també senten, sofreixen i tenen sentiments, no només em vaig alegrar sinó que vaig jurar no ser vegetarià en la meva vida. Els vegetals em donen molta pena i prefereixo seguir sent un carnívor.

Hi ha moltes més opcions, ho sé. Però he esgotat les més immediates i la de caminar, sincerament és mentida. Caminar és molt bo per a la salut però no aprima i ho dic per experiència.
Per això, buscant un punt de moderació he arribat a la conclusió que la millor dieta per aconseguir aprimar uns quilets, és sens dubte, menjar menys. I en el menjar menys incloc oblidar-me de tot el dolç i de l’alcohol ja que l’organisme també el metabolitza com sucre.

Però aquesta dolça aroma de ensaïmada calenta i recentment feta que emana de les fleques mallorquines al matí, és una temptació difícil de suportar.
Recordo les hores que vaig passar de petit en la fleca del meu carrer del barri de Santa Catalina de Palma, veient pastar la farina de ses ensaïmades, des cocarrois, de sa coque de verdura i naturalment del pa. Avui dia els pastissers s’han divorciat dels forners, però a Mallorca, de tota la vida el forner ha estat sempre el pastisser.

La paraula ensaïmada ve del vocable àrab saïm, i saïm és llard de porc. Per tant, ja tenim a l’ingredient fonamental de la ensaïmada. Els que diuen ensiamada ho diuen malament (i d’aquests a Catalunya, hi ha molts).
El procés d’elaboració encara avui, és totalment artesà i es triguen unes vint-i-quatre hores a fer una bona ensaïmada. Per preparar la pasta s’utilitzen unes mesures bastant antigues, com les unces i els almuds. Un almud de pasta s’obté amb un quilo de sucre, dotze ous, un litre d’aigua i tota la farina que la mescla vagi sol·licitant. A aquests ingredients s’afegeix el llevat i es comença a pastar, fins que la pasta queda ben tova i homogènia.
D’aquest almud generat, sortiran totes les ensaïmades, fent petits trossos i estirant-los amb el corró a cadascun d’ells, fins a formar una fina làmina de pasta. A continuació, aquesta làmina s’unta amb el llard de porc per una cara i s’enrotlla fins a aconseguir un canaló al que finalment li donarem la forma espiral característica de l’ensaïmada  en el sentit de les agulles del rellotge.

Es col·loquen totes les ensaïmades llestes en safates i es deixen fermentar durant vint-i-quatre hores. El llevat farà que s’infli i adquireixi la consistència i el volum que la caracteritzen. Les ensaïmades són l’últim que el forner cou en el forn, després del pa i els altres dolços doncs precisen d’una temperatura poc agressiva.
Existeixen moltes varietats a força de farciments diferents: nata, cabell d’àngel, sobrassada, etc. i grandàries que van des de la individual, fins a enormes rodes de carro, inventades per als turistes.

L’ensaïmada des de fa anys, s’ha convertit en la icona de Balears i bàsicament de Mallorca, però és una imatge creada totalment des de fora de les illes. Els mallorquins no ho veuen així, per a ells l’ensaïmada és només una pasteta per mullar en el cafè amb llet als matins.